Soutirage, albo « oczyszczenie win »

Soutirage, czyli oczyszczenie win. Dekantacja w skali chais.

To dekantacja w skali chais, oczyszczenie wina, niezbędne by stworzyć mu najlepsze warunki dojrzewania. Soutirage ma na celu separację wina i osadów jakie wytracają się podczas procesu starzenia. To operacja o ogromnym znaczeniu, w czasie której winiarz eliminuje niepożądane osady pozostałości fermentacyjnych gromadzące się na dnie beczki lub kadzi.

Przedłużony kontakt owych osadów z winem stwarza ryzyko odchyleń aromatycznych, wadliwych zapachów redukcyjnych, nieprzyjemnego smaku, czy nawet infekcji.

Konkretnie, wino zlewane jest z kadzi do kadzi, czy beczki do beczki. W przypadku czerwonych win z długim potencjałem starzenia, operacja ta jest wykonywana z pośrednim napowietrzeniem, co faworyzuje wykształcenie aromatów, dojrzewanie tanin, utrwala kolor i eliminuje nadmiar dwutlenku węgla, oraz zapachy redukcyjne. O momencie dekantacji decyduje degustacja dojrzewającego wina. Jakość i liczba soutirage mają ogromny wpływ na udany proces dojrzewania wina. Praktyki różnią się w zależności od regionów, odmian winogron, koloru i charakteru win, roczników oraz tajnych tradycji winiarskich. Na przykład częstotliwość soutirage może wahać się od 1 do 3 w Burgundii, a od 5 do 8 w Bordeaux.

Również tutaj, jak często przy procesie winifikacji, interwencjonizm jest niezalecany. Im mniej tym lepiej; zbyt częsty soutirage może utlenić wino lub pozbawić je wyrazu.

Wyjątek stanowi praktyka niektórych winiarzy pozostawiających tzw drobny osad dla wzbogacenia złożoności aromatycznej ich win.

Wykonywane we właściwym czasie dekantacje znacznie podnoszą efekty smakowe wina i sa łatwo rozpoznawalne przez świadomych amatorów. Wina stają się bardziej krystaliczne, z wyraźniejszymi aromatami i smakami. Najczęściej stosowana przy winifikacji szlachetnych win, pomaga im wierniej wyrazić esencję terroir. Metoda soutirage, jest krytycznym etapem w procesie starzenia wina, a udany proces starzenia stanowi jedną trzecią sukcesu w produkcji win czerwonych i aż połowę sukcesu w przypadku win białych.