Tymczasem w winnicy. Część IV.

Szczodrość Natury: dojrzewanie winogron

  

Sierpień, wrzesień, początek października - dojrzewanie

Dojrzewające grona w winnicach Alain Moueix, zdjęcie @chateau_mazeyres

Po veraison (przejściu winogron z zielonego koloru w czerwony) następuje druga faza wzrostu owoców, która odpowiada dojrzewaniu winogron.

Trwa od 35 do 55 dni, podczas których winogrona powiększają objętość, gromadząc pierwiastki mineralne (takie jak potas), aminokwasy, związki fenolowe (takie jak garbniki, cząsteczki smakowe, antocyjany odpowiedzialne za kolor czerwonych winogron).

Dojrzewanie jest także fazą akumulacji cukrów w winogronach. Wzrostowi stężenia cukrów towarzyszy obniżenie stężenia kwasów. Cukry nie są już wykorzystywane do rozwoju owoców, ale są koncentrowane w winogronach. To właśnie kwasy będą służyć jako paliwo do potrzeb energetycznych niezbędnych dla rozwoju rośliny.

Zmienność zawartości kwasu jest skorelowana ze zmianą klimatu. Kwas jabłkowy zmniejsza się tym silniej podczas dojrzewania, im upalniejsze est lato. Zawartość kwasu winowego zmniejsza się podczas upałów, ale rośnie wraz z deszczem poprzez cyrkulację wody w winorośli. Im chłodniejsze lato, tym bardziej kwaśne są winogrona.

Winogrona uważa się za dojrzałe, kiedy ilość cukrów i kwasów staje się mniej więcej stacjonarna.

Merlot z winnicy Château Mazeyres we wrześniowym deszczu, zdjęcie @chateau_mazeyres

Dojrzałość winogron jest elementem klasyfikacji i porównania odmian winogron. 

Dwie teorie charakteryzują dojrzałość odmian winogron:

Pierwsza klasyfikacja, opracowana przez Francuza Pulliat pod koniec XIX wieku, uwzględnia jako punkt odniesienia dojrzałość odmiany, złote Chasselas. Inne odmiany winogron są następnie klasyfikowane według tego, czy dojrzewają przed, równo, czy po złotym Chasselas.

Druga metoda, Winkler i Amerine, opiera się na ilości ciepła potrzebnej do dojrzewania każdej kategorii winogron. Uwzględnia wpływy klimatyczne. Jednak pierwsza metoda jest nadal najczęściej stosowaną.

 

Październik szczególnie sprzyja spacerom po winnicach. Liście nabierają jesiennych barw, ubierając winorośl w kolorowy płaszcz o niezliczonych odcieniach żółci i czerwieni.

Ubrane złotem winnice Château Pédesclaux, zdjęcie @chateaupedesclaux 

Październik, listopad - nadmierne dojrzewanie

Nadmierna dojrzałość jest pożądana do produkcji win słodkich i likierowych. W stadium dojrzałości nie ma już wymiany odżywczej między rośliną a winogronami. Skórka winogron staje się delikatna i przepuszczalna. Woda odparowuje, a winogrona wysychają, koncentrując cukry.

Stosuje się kilka technik przedłużonego dojrzewania: szlachetną pleśń, suszenie na krzewach i poza pniem, sztuczne przesycenie i rekord wytrzymałości winogron przy produkcji win „lodowych”. 

Zainteresujemy się bliżej techniką szlachetnej pleśni, stosowaną przez producentów likierowych win Sauternes (tu znajdziesz dostępne w kolekcji WineMeMore wina likierowe).

Szlachetnej pleśń, zbiory nadmiernie dojrzałych winogron Sémillon i złocista słodycz win Sauternes w wydaniu Château Coustet, zdjęcie @vignoblesmercadier

Sprawcą szlachetnej pleśni jest mikroskopijny grzyb Botrytis cinerea, rozwijający się na dojrzałych winogronach, w specyficznych warunkach pogodowych (na przemian poranne mgły i popołudniowe upały). Powoduje to ich nadmierne dojrzewanie, promując ich wysuszenie, wzbogacenie w cukry i różne materiały, w ten sposób nadając winogronom jakość i charakter dla rozwoju słodkich białych win . Winogrona najpierw brązowieją, potem staja się brązowo-fioletowe i więdną, przybierając prażony kolor. Ten rodzaj nadmiernego dojrzewania jest szczególnie znany z francuskich winnic Sauternes (w Bordeaux), Barsac (na Południowym-Zachodzie Francji), Coteaux du Layon (w Dolinie Loary), i z Sélection de Grains Nobles (SGN, czyli selekcji szlachetnych gron) w Alzacji, oraz z Tokay na Węgrzech.

Z cyklu "Tymczasem w winnicy":

Przebudzenie winorośli, albo wzruszenie potęgą Życia...

O krytycznej roli przycinania w cyklu życia winorośli

O naturze płodności: samodzielna winorośl